Punsch, du gudalika gåva

Punsch har dominerat svenska fester i 200 år och gjort starka avtryck i kulturen. Fast, såväl ingredienser som recept har en exotisk förhistoria – och kall punsch till kaffe är något mycket nytt.

Få drycker har satt så djupa spår i den svenska folksjälen som punsch. I Svenska Akademiens Ordbok finner man mer än 60 substantiv som börjar på punsch – och då står ändå inte punschångare och punschveranda med, däremot punschkur, punschfet och punschbroder. Även verbet punscha och adjektivet punschig listas. Punschen är dessutom den enda spritdryck, förutom brännvinet, som gett upphov till en egen sorts visor.

1845 är ett märkesår i den svenska punschens historia. Då blandade nämligen den exklusiva vinfirman J. Cederlund i Stockholm en drickfärdig punsch på butelj. Genom flaskpunschen upptäcktes snart att punsch smakade utmärkt även i kallt tillstånd – tidigare hade den alltid druckits varm. Kyld blev den mer lättdrucken och gick att konsumera i större kvantiteter. Det blev även lättare för restaurangerna att sälja drycken när de slapp tillreda den för varje sällskap. Och på några år fullständigt exploderade punschförsäljningen i landet.

Från Bellman till varmluftsmaskiner

Många firmor tog efter Cederlund och saluförde sin egen blandning på flaska. För att hävda sig i konkurrensen gavs punschsorterna fantasifulla och säljande namn som Wira Punsch, Bellman-Punsch eller Kavalleri Punsch. Flaskorna pryddes med färggranna etiketter och ofta var det något som var på modet som gav upphov till namnet, som Telefon-punsch, Sport Punsch, eller Caloric efter John Ericssons varmluftmaskin och Elevator efter Katarinahissen.

Bland de ledande punschfirmorna återfanns (förutom J. Cederlund) J.D. Grönstedt och Tegnér & Wilcken i Stockholm, Platin i Göteborg, Faxe i Malmö samt Carlshamns punschfabrik och von Bergen i samma stad.

Trots att man inte längre kunde bränna sig på punschen, så fortsatte man ändå att njuta den ur små öronförsedda punschmuggar. Bålskålarna försvann däremot. Nu stod punschhalvan istället i en liten punschkylare av tenn, eller också hade man en hela punsch i en sirligt utformad ishink. För att slippa slabba med flaskorna upp och ner i den halvsmälta isen, infördes den mekaniska sifonen, en liten gummiboll med vilken man pumpade upp punschen ur flaskan och ner i glasen.

Från J. Cederlunds söners lagerkällare under Kongl. Slottet 1887, punschfatet på bilden innehåller 25 000 liter. Bild från Systembolagets arkiv hos Centrum för Näringslivshistoria.

Från J. Cederlunds söners lagerkällare under Kongl. Slottet 1887, punschfatet på bilden innehåller 25 000 liter. Bild från Systembolagets arkiv hos Centrum för Näringslivshistoria.

Militärer, studenter och ordensbröder

Från 1840-talet och seklet ut dominerade punschen fullständigt den svenska borgerlighetens nöjesliv. Man satt med glasen i hand på punschverandor, åkte på utflykter med små punschångare, höll punschpatriotiska tal och åt ärtor med punsch. Man höjde sin bägare för kronprinsen, skandinavismen och moder Svea – och drack ständiga brorsskålar. Det enda tillfället man inte drack punsch var till kaffet, då drack man cognac.

Punsch blev militärens speciella dryck. Vare sig man var officer i den vanliga armén och hade åtskilliga schemalagda punschpauser, eller var frivillig i skarpskytterörelsen så stod alla i ett moln av arrak.

Punsch blev även ordensbrödernas fluidum. Ordenssällskapen upplevde nu sin storhetstid i landets alla städer. Par Bricole, grundat av bland andra Carl Michael Bellman, lät t.o.m. punschen spela en särskild roll i sina ritualer, och stormästaren och övriga styrelsen klättrade inför varje årsfest nedför trapporna till Cederlunds lager, i källaren till Stockholms slott, för att prova sig igenom sortimentet.

Men, allra mest älskad var ändå punschen bland studenterna i Uppsala och Lund. Studentnationerna började bygga egna hus, Wennerberg diktade sina gluntar, studentspex och studentikosa sällskap blomstrade – och studenterna drack nästan bara punsch. Som ungdomar idag kan dricka öl eller vin en hel kväll höll man sig endast till pubak, som det hette på studentspråk. Ofta delade man en kyrka (två punschhelor och två punschhalvor). Att man då inte talade om ölmage utan punschmage är helt följdriktigt. Hur firandet såg ut får vi en glimt av i Albert Engströms memoarer:

Man var nödsakad att följa någon av de många vaktmästare, som, dignande under bördan av med punsch lastade brickor, i jämn ström förflyttade sig från urkällan till avnämarna för att i lika jämn ström återvända med »lik» och cigarraska. Vid varje bord hölls tal för någon lycklig, som tenterat eller tagit examen. [– – –] En polsk riksdag kan icke ha varit livligare och mera öronbedövande, men här slogs man inte. Man hällde på sin höjd punsch på varandra, men icke av vrede utan av vänskap och embarras de richesse.

Under andra halvan av 1800-talet steg punschkonsumtionen ständigt och mot slutet av seklet drack svenskarna hela fem miljoner liter punsch per år. Samtidigt avtog brännvinsförsäljning kraftigt. Förklaringen låg i att borgerskapet ökat sitt drickande, medan övriga folket samtidigt blivit betydligt nyktrare.

Medan arrakspunschen upplevde sin höjdpunkt i Sverige under det sena 1800-talet, retirerade den i övriga Europa. Långsamt började den bli en rent svensk angelägenhet, men så hade det inte alltid varit.

Punschens själ

Ordet arrak kommer från det arabiska ordet för saft: Ar raq och är en beteckning på alkohol som i olika former används över stora delar av världen, från Östeuropa till bortre Asien. När det gäller punschbryggning så betyder arrak dock alltid bataviaarrak. I Indien hade sedan medeltiden ett risvin som kallades för arrak tillverkats. Under 1500-talet spred sig destilleringskonsten från araberna till Asien och det indiska risvinet började destilleras såväl i Goa som på Java i dagens Indonesien. Batavia är ett gammalt namn för Jakarta, men det var inte javaneserna som skötte tillverkningen. Arraken kom istället att tillverkas av kinesiska familjer boende på Java.

// Edwards bästa Arraksdrinkar //

Arraken framställs enligt en komplicerad metod i flera steg. Först tillverkas små risbollar som förjäses medan olika växtdelar och kryddor tillsätts. Senare tillsätts palmsaft och stora mängder sockerrör. Sammanlagt sker jäsningen i tre omgångar innan mäsken destilleras, vilket också sker i flera steg. Slutligen får arraken oxidera varefter den lagras på fat.

När européerna kom till Java på 1600-talet fick de höra talas om drycken och att de som drack den ansågs bli galna. Detta fick holländarna att genast börja forsla arrakstunnor till Europa. Renligheten vid produktionen lär ha varit usel: en europeisk resenär som inspekterade sockermelassen som skulle jäsas till mäsk, fann att man slängde ner allt möjligt i den ”halmhylsor, hönsvingar”; ja till och med ”ett par utslitna mansbeklädnader”. Det måste ha inneburit en rejäl vildjäsning, vilket kanske var avsikten – och det hela skulle ju ändå destilleras.

Bildkälla: Wikimedia Commons.

Bildkälla: Wikimedia Commons.

Bildkälla: Karlshamns museum.

Bildkälla: Karlshamns museum.

Bildkälla: Karlshamns museum.

Bildkälla: Karlshamns museum.

Till sjöss

Mycket av arraken gick åt redan under färden hem. På såväl krigs- som handelsfartyg blev det populärt att blanda och upphetta smakrik sprit, socker och pressade citroner, samt kanske lite svart te, allt medtaget som varor från de varma länderna. Det var på så sätt punschen skapades.

Ordet punsch dök upp i engelskan på 1600-talet och användes först i Västindien för att beteckna rompunsch och det härstammar därför troligen från engelskans puncheon, ett rymdmått för 540 liter – vilket var det mått engelsmännen importerade utländsk alkohol i. En mer spridd, men mindre trolig teori, är att ordet skulle komma av sanskrits panch eller indiskans punj, vilket betyder fem och skulle beteckna fem ingredienser.

Det billiga sädesbrännvinet som tillverkades i Europa var vid denna tid ytterst illasmakande av finkel. Arrak och rom var lika finkelfri som, den av vin destillerade, cognacen, men billigare än denna. De importerade destillaten gjorde sig dock bäst blandade med socker och någon form av punsch blev därför populär i hela Europa under 1700-talet. Särskilt i sjöfarande nationer – för länge fortsatte punsch att vara sjömännens speciella favorit.

Till Sverige!

I augusti 1733 anlände Ostindiska Kompaniets fartyg Fredericus Rex fyllt med arrak till Göteborg. Det javanesiska destillatet gick att sälja för det tiodubbla priset i Sverige och var därför den mest lönsamma handelsvaran. Att kompaniet valde att låta sin första last från Asien bestå huvudsakligen av arrak visar på att det måste ha funnits en stor efterfrågan på drycken – många svenskar hade redan smakat drycken utomlands eller bryggt punsch på de arraksflaskor som sporadiskt inkommit från övriga Europa.

Ostindiska Kompaniets färder från Kina gick över Java och därför blev det huvudsakligen arrak vi importerade. I England, som hade kolonier i Västindien, kom rompunsch att dominera, även om Arrack Punch också förekom. I Spanien gjordes punschen på brandy och i Frankrike, där importerad sprit var förbjuden, på vin och cognac.

Hattpartiets merkantilistiska politik under frihetstiden syftade till att stävja importen, och lyxprodukter sågs med särskilt oblida ögon. Från 1767 rådde totalt importförbud på arrak. Med Gustav III släpptes den åter fri, men under hela 1700-talet var punschen en lyxprodukt, som man drack närmast ceremoniellt. Det var inte bara arraken som var dyr. Även socker och citroner var kolonialprodukter. (Att utvinna socker ur betor var en process som först uppfanns av fransmännen en bit in på 1800-talet.)

Punschen kom att få sin egen kultur. Med de ostindiska skeppen importerades stora punschbålar i kinesiskt porslin, senare kopierade av Rörstrand. Som bägare att dricka punschen ur övertog man de små koppar som kineserna använde till sitt uppvärmda risvin.

Den poetiska punschen

Trots att punschen dracks i mycket måttliga mängder i 1700-talets Sverige var det en dryck som blev oerhört besjungen. Det finns inte en skald från den tiden som inte hyllat den gyllengula drycken. En av dem är Anna-Maria Lenngren:

Bröder, se bålen den fröjdas och röker –
Höj om för Bacchus vår glädtiga ton!
Se hur han vänligt och mildt oss besöker,

Skänker oss glädjen i rack och citron.

Att Carl Michael Bellman är den som lovar punschen och arraken allra mest förvånar nog få. I en bibelparodi nämner han hela det korrekta namnet: ”Salomon drack Pounsche af Batavia Rack”. Oftast blir punschen även hos Bellman ett tecken för uppsluppen glädje, men den kan också beteckna rikedom, som när han häcklar skeppsbroadeln, de rika köpmännen som var bosatta på Skeppsbron i Gamla Stan:

Marmorgolv och gyllne tak
kabinetter och förmak
punsch och bischoff uti skålar
hjärtat fullt av bara nålar

Bellmans särskilda förtjusning att tala om arrak, eller rack som man kallade det, har nog också att göra med att det är ett så passande rimord, som i Fredmans Epistel 41: ”Mollberg, si god morgon! – Stor tack./ Hvad har du i ankaret? – Rack. ”.  I verkligheten lär den försupne och fattige korpral Mollberg säkerligen inte haft råd att fylla sitt ankare med importerade drycker. Istället handlar det om bellmansk ironi, blandningen av högt och lågt.

Uppgång och fall

Om punschen satte en viss prägel på det svenska 1700-talet så inleddes dess storhetstid alltså vid 1800-talets mitt. Ganska snart ändrades också tillverkningsprocessen. Citronerna kom att ersättas med olika sorters syror: citron-, vin- eller svavelsyra, eller i sällsynta fall ättikssprit. (Antagligen togs fruktsaften bort för att ge längre hållbarhet och undvika att drycken blev grumlig.) Smakmässigt kunde man variera genom arraksmängd, sötma och syrahalt, men även genom tillsättande av te, kryddor, vin och andra spritsorter. Ju finare och dyrare punschen var, desto mer arrak innehöll den. Att finna en egen smaknisch var viktigt för varje märkes konkurrenskraft, då utbudet var så stort.

Men mångfalden skulle inte vara för evigt. Med 1900-talets inträde blev nykterhetsrörelsen i Sverige radikalare. Först kom varietéförbudet, sedan motboken och slutligen dödstöten mot alla de gamla punschmärkena, när tillverkning och försäljning av alkoholhaltiga drycker förstatligades 1917–1919. På restaurangerna begränsades alkoholförsäljningen till tre glas alkohol per äten måltid, vilket knappast möjliggjorde några punschgillen. De otaliga firmor som var och en fört ett antal olika punschsorter i sortimentet upphörde. Nygrundade Vin & Sprit behöll fyra sorter: Cederlunds, Grönstedt, Carlshamns Flagg och ett lågprismärke som vände sig till restauranger. (Senare upptogs även Platins.) Under 1920-talet koncentrerades tillverkningen till fabriken på Reimersholme i Stockholm.

De hårda reglerna minskade inte alkoholkonsumtionen i de högborgerliga hemmen eftersom de, till skillnad från arbetare och småfolk, hade väl tilltagna motböcker. Punsch fortsatte därför att drickas, men 1800-talets hegemoni bröts. Starkviner, som inte krävde motbok, blev allt mer populära, liksom whisky, cognac och andra sorter som togs hem vid utlandsresor. Under första världskriget låg arraksimporten nere. Mellankrigstiden var cocktailens förlovade tid och i svenska drinkböcker från den tiden finns åtskilliga cocktails innehållande punsch. Trots det störtade försäljningen och nådde sin botten 1948, då den låg på 157 000 liter.

Bildkälla: Karlshamns museum.

Bildkälla: Karlshamns museum.

Bildkälla: Karlshamns museum.

Bildkälla: Karlshamns museum.

Bildkälla: Wikimedia Commons.

Bildkälla: Wikimedia Commons.

Punsch idag och imorgon

Efter bottennoteringen 1948 ökade punschen i popularitet och konsumtionen femdubblades till 1979, när det åter vände. Idag ligger vi nära 1948 års siffror och dricker mindre punsch i hela landet än vad som under guldåren rymdes bara i Cederlunds lager under Stockholms slott. Platins lades ned kring millennieskiftet och Grönstedts Blå 2006. Å andra sidan har flera nya punschsorter tillkommit sedan EU-inträdet och Arrak har efter några års frånvaro återvänt till Systembolagets hyllor.

På grund av ökad insikt om sockrets hälsovådlighet lär nog punschen aldrig återfå sin forna ställning, men den kommer heller aldrig att försvinna helt. Det är tveksamt om det idag finns någon som dricker litervis med punsch under en kväll, men nästan alla dricker det någon gång i livet. Den ses fortfarande som en nödvändighet vid studentskivor, nationsbaler, ordensfester, herrklubbsmiddagar, julfiranden etc.

För punschens huvudingrediens spår jag en synnerligen ljus framtid. Under cocktailens barndom användes arrak av många bartendrar, som uppskattade dess förmåga att gifta sig med andra smaker. Det är min övertygelse att den kommer tillbaka och att Batavia Arrack blir nästa hypertrendiga cocktailingrediens efter tequila, cachaça och pisco. Minns var du läste det först!

 // Artikeln är först publicerad i vår tidskrift Företagsminnen / Företagshistoria //

Dela med dig av dina tankar